Damien Goguet © GP

Il y a des chefs dont on parle peu, et c’est une injustice. Damien Goguet est de ceux-là. Né à Angers en 1979, formé à bonne école, passé par Londres – au Berkeley notamment, auprès de Pierre Koffmann,  puis à l’Atelier de Joël Robuchon, il a surtout ancré sa carrière sur les rivages normands. Durant deux décennies, il a œuvré à La Marine de Carteret, dont dix-sept années aux côtés de Laurent Cesne, auquel il succéda avec élégance en conservant l’étoile. Une fidélité rare, une constance précieuse.

Une table © GP

Aujourd’hui, c’est face à la plage, aux Isles à Barneville, qu’il poursuit son chemin, avec la même discrétion et ce sens du détail qui fait les vraies maisons. L’hôtel des Isles, repris avec entrain par deux cousins gourmands, Romain Bigot et Jérémy Guilbert, le lieu a retrouvé sa gaité – on en parlera – et a trouvé là un chef à son image : sérieux sans raideur, appliqué sans ostentation.

Terrine tout cochon © GP

Le rigoureux Damien propose là une cuisine vivante, sincère, récompensée d’un Bib Gourmand au guide rouge. Le menu change au gré des saisons, de l’humeur du chef, des arrivages de la pêche et des récoltes de sa maraîchère. Ici, le “fait maison” n’est pas un slogan, mais une évidence. On débute avec une superbe terrine tout cochon, servie sur sa planche – franche, généreuse, autrement plus réjouissante que bien des amuse-bouche riquiquis des tables étoilées.

Salpicon de langue de veau © GP

Puis viennent de splendides salpicons de langue de veau aux cornichons et fines herbes, relevés d’un sabayon au vinaigre de Xérès, ou encore des couteaux en marinière, nappés d’un beurre à l’ail des ours délicatement parfumé. Les asperges blanches des Landes, escortées d’une vinaigrette aux œufs mollets et herbes fraîches, disent la saison avec justesse.

Saint-pierre, pettr épeautre et fenouil © GP

Côté mer, le dos de lieu jaune, accompagné de légumes bio de Sénoville et d’une écume au curcuma, joue la finesse. Le filet de Saint-Pierre, cuit à la perfection, s’acoquine avec un risotto de petit épeautre au fenouil et des olives taggiasche,  plus des lamelles de chorizo -, belle alliance, dans une harmonie méditerranéenne maîtrisée. Les amateurs de viande ne sont pas oubliés avec un pavé de rumsteak poêlé, sauce au poivre, pommes fondantes, classique bien exécuté.

Service du vin © GP

Les douceurs signées Jeanne Lepetit, passée chez Foucher à Cherbourg et ancienne complice du chef à La Marine, concluent avec délicatesse : panna cotta vanille-griottes, exceptionnel « nuage » chocolat-noisettes  au craquelin praliné ou encore sablé breton pistache-yuzu. Le choix de vins au verre n’est pas bêcheur, judicieux et peu cher, et on se régale là avec un Bordeaux 2020 des vignobles Perez, dit “L’Impertinent”, au fruité sans faille qui fait le lien avec simplicité. Bref, voilà une table qui ne cherche pas à briller, mais qui touche juste. Et c’est, bien sûr, là que réside le vrai talent.

Nuage chocolat noisette © GP

Restaurant des Isles